Відзначаючи п'ять десятиліть з часу вибуху, який змінив кухні Гіпускоа , баскська гастрономія готується до осені, сповненої нагород. Конгрес гастрономії Сан-Себастьяна, публікація пам'ятної книги та прем'єра документального фільму утворюють потрійну данину руху, який ознаменував поворотний момент у кулінарії Іспанії та Європи. Усе обертається навколо того 1976 року, коли група шеф-кухарів вирішила відродити традиції через продукт та ідентичність, черпаючи натхнення з французької Нової кухні, але прокладаючи свій власний унікальний шлях.
Найпомітнішим святкуванням стане 28-й фестиваль San Sebastián Gastronomika , який відбудеться з 4 по 7 жовтня у Курзалі. Захід збере деяких ключових фігур тієї революції, таких як Хуан Марі Арзак та Педро Субіхана, а також наступне покоління, представлене Оленою Арзак та Андоні Луїсом Адурісом. Також будуть присутні Мартін Берасатегі, Татус Фомбелліда, Рамон Ротета та Іларіо Арбелайц, а також міжнародні шеф-кухарі, які допомагають оцінити охоплення руху: П'єр Ганьер, Мішель Труагро та Гастон Акуріо. За словами організаторів, це не археологічний погляд у минуле, а радше можливість використати минуле, щоб поміркувати про майбутнє баскської кухні.
Море займає центральне місце на Гастрономіці
Цьогорічне видання має на меті відродити морський характер баскської кухні та зробити його однією з центральних тем. Тріска стане головною темою міжнародної зустрічі, яка об’єднає шеф-кухарів з Португалії, Норвегії, Нігерії та Країни Басків — чотири дуже різні способи розуміння риби, що поєднали порти та культури, дозволивши відродити такі рецепти, як домашня тріска брандад . Письменник Марк Курланскі, автор книг *Тріска * та * Історія баскського світу *, поділиться своїм поглядом на те, як гастрономія є наслідком історії.
Серед гостей, які досліджуватимуть цей зв'язок з океаном, будуть Александр Куйон з Ла Марін; Якопо Тіккі з Ріміні; Поль Андріас Зіска з Фарерських островів; та Мауро Колагреко з Міразура. Усі вони представлять різні погляди на сушу та море , від біорізноманіття до використання його ресурсів.
Грузія, країна-гость
Ще однією новинкою стане участь Грузії як країни-гостя. Її кухня, що розвивалася століттями на перехресті Сходу та Заходу, славиться своєю ферментацією, овочами та глибоко вкоріненими кулінарними традиціями. Організатори прагнуть продемонструвати, що сучасна гастрономія не завжди має бути французькою чи скандинавською, а також може черпати натхнення з інших традицій.
На національному фронті Gastronomika представить Джоана Року, Кіке Дакосту, Пако Ронсеро, Пако Переса, Хосеана Алію та Франсіса Паньєго, а також нове покоління шеф-кухарів, які розширюють гастрономічний ландшафт, такі як Іріс Жордан, Едорту Ламо, Сюне Андраде та Луїс Лера. Усі вони представляють кухні, пов'язані з певними ландшафтами, відходячи від одноманітності, яка роками характеризувала високу кухню.
Книга, яка пам'ятає про походження
У рамках проекту «Баскська гастрономія Мантала», що просувається Баскським кулінарним центром та фондом Hazi Fundazioa, було представлено книгу « Нова баскська кухня: вчора, сьогодні та завтра» (Euskal Sukaldaritza Berria: atzo, gaur eta bihar ), яка розглядає 50-річну історію руху. На заході, що відбувся на виноробні K5 txakoli Карлоса Аргіньяно , Педро Субіхана розмірковував про майбутнє: «Ми не знаємо, що буде далі, але я хотів би, щоб дух співпраці та поваги ніколи не був порушений». Зі свого боку, Мартін Берасатегі наголосив на важливості спільноти: «На кухнях обмінюються знаннями, і кожне покоління допомагає наступному зростати».
Директор Баскського кулінарного центру Хоксе Марі Айзега нагадав, що 50 років тому була започаткована гастрономічна культура, яка зараз є нашою візитною карткою . Директор Музею Гуггенхайма в Більбао Мірен Арзаллус додав, що ця група професіоналів «присвятила свої зусилля переосмисленню себе, залишаючись при цьому ґрунтовними на традиціях». Книга об’єднує голоси шеф-кухарів, продюсерів, художників та журналістів, а також представляє Нову баскську кухню як підхід, який залишається актуальним і сьогодні.
Документальний фільм «Ізаррак»
Продюсерська компанія El Diario Vasco представить документальний фільм «Ізаррак» на кінофестивалі в Сан-Себастьяні . Фільм досліджує кулінарну революцію очима її ключових постатей. У фільмі є відома фотографія 1981 року, зроблена на доках Сан-Себастьяна, на якій зображені Арзак, Субіхана, Аргіньяно, Берасатегі та інші, що стала іконою руху. Документальний фільм також дає голос новому поколінню, зокрема єдиній жінці на цій фотографії, та розмірковує про зміну поколінь у кулінарному світі.
Гіпускоа наразі може похвалитися 19 зірками Мішлен, що є рекордом для регіону . Такі ресторани, як Arzak, Akelarre та Martín Berasategui, мають найвищу відзнаку, тоді як Mugaritz та Amelia мають по дві. Документальний фільм показує, як ця іскра 1976 року продовжує яскраво горіти в нових талантах, що працюють у регіоні, ще більше зміцнюючи ресторани, відзначені зірками Мішлен, у цьому районі.
З іншого боку, Gastronomika також віддасть шану Мартіну Берасатегі спеціальною нагородою, тоді як Луїс Гутьєррес отримає Золотого Герідона, а журналістка Аня фон Бремзен — нагороду Пау Альборна за гастрономічну журналістику. А як новинка, репліка баскського китобійного судна «Сан-Хуан» прибуде до порту з в’яленою тріскою, а зона таверни розшириться за допомогою секції, присвяченої грилю, де будуть представлені брати Арреджі з Елькано та Кайя-Кайпе.
Коротше кажучи, цієї осені «Нова баскська кухня» не лише святкує своє минуле, а й стверджує своє сьогодення та майбутнє. «Гастрономіка», книга та документальний фільм мають спільне послання: революція, яка розпочалася в 1976 році, досі жива на кухнях усього світу, а Сан-Себастьян знову на кілька днів стає місцем, де вимірюється стан гастрономії.