Сфера вишуканої кухні в Іспанії переживає особливо динамічний період, з новими відкриттями та пропозиціями, що поєднують техніку, продукт та особисті наративи. Від майстерно приготованих на грилі страв до найвишуканіших ферментацій, шеф-кухарі та сомельє рухаються в одному напрямку: пропонувати враження з власною ідентичністю та сильним акцентом на сезонність.
Ця подорож охоплює затишні гастрономічні бари, стейк-хауси , відзначені зірками Мішлен , висококласні гастрономічні та винні тури, а також ярмарки, які знайомлять ширшу аудиторію з кулінарним мистецтвом через тапас. Усе це створює різноманітну картину дегустаційних меню, поєднань страв та форматів, що підкреслюють місцеві продукти та ремісничу майстерність.
Тенденції авторства: продукт, техніка та пам'ять
У ресторані L'Antiquari Gastronòmic (Грасія, Барселона) шеф-кухар Йорді Мартінес представляє дегустаційне меню з 15 страв без традиційного меню, керуючись підказками та ретельно розробленою мізанпласом. Дегустаційне меню вартістю 70 євро змінюється щомісяця, відображаючи щедрість саду, моря та лісу, зі стравами, що поєднують традиційні рагу із сучасним колоритом та явною любов'ю до майстерно приготованих соусів.
З моменту переїзду на вулицю Непту команда зберегла сімейний дух, більший винний льох та вугільний гриль робата , який забезпечує останній штрих вогню, не надто димний. Качинки каннелоні з яблуком, трюфелем та грибами залишаються популярним фаворитом, а десерти пропонують менш очевидні варіанти, з оливковою олією першого віджиму як головним інгредієнтом у різноманітних текстурах.
У Падроні ресторан Asador O'Pazo, що належить братам Оскару та Мануелю Відалю , перетворив гриль на мову високої кухні. Продукт панує тут: омари, приготовані різними частинами, двостулкові молюски та вусоногі молюски , найкраща риба дня або галісійський світлий яловичий рібай, залежно від наявності на ринку. Гості можуть вибрати страви з меню à la carte (середня ціна €100-180) або дегустаційного меню за €190 , і все це доповнюється чудовим винним льохом.
Окрім управління обідньою залою та загальних операцій, Мануель Відаль контролює амбітне меню напоїв, тоді як Оскар самонавчився володіти вогнем, деревом та висотою. Ресторан поширює своє гастрономічне бачення на проект Pazo Arretén та на роботу з ферментованими продуктами, що поєднує скандинавські впливи, зберігаючи при цьому галісійський характер.
Поєднання сезонності , добре підібраних бульйонів, точного приготування на грилі та індивідуальних поєднань встановлює чіткий стандарт: пропонувати кухню з характером, пам'яттю та технікою на службі смаку, без зайвої штучності.
Відкриття та кроки, що визначають порядок денний
У Мадриді Emi – це особистий проєкт шеф-кухаря з Естремадура Рубена Ернандеса Москеро, який 17 років пропрацював у таких закладах, як Azurmendi, Noma, Geranium , Minibar by José Andrés та Atomix. У обідній залі в скандинавському стилі в Вальєермосо все відбувається на очах у відвідувачів навколо великого бару на 12 місць (плюс чотири окремі столики). Подається одне дегустаційне меню з 15 страв (175 євро), що включає закуски, дев'ять основних страв, передесерт, десерт та тістечка , подані в дерев'яних коробках.
Його кухня охоплює ферментації, солоні страви, соління та міцні бульйони, включаючи такі інгредієнти, як вугор, оленина, іспанські креветки з корейським кім бугаком, топінамбур, морський окунь, морське вушка, лангустини та навіть морські водорості комбу в десертах. Сомельє Мігель Анхель Міллан — найкращий сомельє світу 2013 року — керує динамічним винним льохом з унікальними поєднаннями та такою ж ретельною увагою до чаю, настоянок та кави.
У Денії ресторан Toy Ristorante переосмислює вишукану італійську кухню з колишньої фабрики іграшок 19-го століття. Дует Джованні Мастромаріно та шеф-кухаря Массімо Арієнті створили три дегустаційні меню (від 49 до 89 євро) з винними поєднаннями на вибір (55 євро), що відзначають продукти регіону Марина-Альта: червоні креветки , восьминоги та блакитний тунець альмадраба з Денії, а також такі страви, як паштет з осетрової риби з айвою та ікрою, розкішні інгредієнти , запечений у солі морський окунь або ньоккі аль помодоро.
Космополітичний підхід Arienti дозволяє вам заново відкрити для себе місцеві інгредієнти — рис, сушений червоний перець, мигдаль, помідори, апельсини та виноград сорту Мускат — з естетикою, розробленою Хуліо Гіксересом , та винним льохом, де представлені іспанські та італійські страви. Їхня місія зрозуміла: пропонувати сезонні гастрономічні враження , які приваблюватимуть вас цілий рік.
У Барселоні новий етап ресторану L'Antiquari in Gràcia об'єднує формулу комплексного меню , обідню залу з обслуговуванням сомельє Лари Черліні та винну комбінацію за бажанням вартістю 45 євро, підкріплюючи таким чином тандем кухні та обідньої зали завдяки ретельному та суворому обслуговуванню.
Рідка розкіш: винний туризм та чудові поєднання
У Ла-Ріосі, Marqués de Murrieta пропонує ексклюзивний досвід у Finca Ygay, за кілька хвилин від Логроньйо, який включає прибуття гелікоптером або приватним літаком , відвідування багатовікового виноградника та його споруд, доступ до музею та меню високої кухні з 10 страв у Castillo de Ygay (XIX століття).
Шеф-кухар Мігель Нарро пропонує страви вишуканої техніки, такі як червоні креветки, приправлені вином та смажені на грилі корали, або стейк з вирізки породи саягеса, запечений у духовці з виноградом Масуело, у поєднанні з п'ятьма винами від закладу. Дегустація починається з шампанського Gosset Grande Réserve та продовжується такими винами, як Capellanía, Gran Vino Pazo Barrantes та культове Castillo Ygay.
Команду посилює головний сомельє Роберто Руїс де ла Куеста, який раніше працював з Мартіном Берасатегі, а президентство Вісенте Далмау Себріана-Сагарріги підкреслює прагнення досконалості та балансу між вином та високою кухнею в комплексному досвіді.
Зв'язок між кухнею та виноробнею, чи то в рамках запланованого поєднання, чи за меню à la carte, набирає обертів як формат захопливого досвіду , що об'єднує ландшафт, історію та стіл в єдину розповідь.
Аналогічно, інші заклади, що спеціалізуються на рідких напоях, розширюють свій репертуар та приділяють увагу деталям у обідній залі, щоб персоналізувати час і ритми , що стає все більш затребуваним серед відвідувачів.
Порядок денний: ярмарки, готелі та меню на чотири руки
Alicante Gastronómica повертається на IFA-Fira Alacant з 3 по 6 жовтня зі своїм «Куточком зірок і сонць»: близько 30 закладів, відзначених зірками Мішлен або Repsol Suns, пропонуватимуть тапас за доступними цінами. Захід збере понад 260 експонентів, 450 презентацій та лауреатів понад 130 нагород , після того, як минулий виставковий рік відвідало 78 000 відвідувачів.
У барах будуть такі імена, як El Xato (Cristina Figueira), Nazario Cano , Nou Manolín, La Taberna del Gourmet, D'Excaro & Ossadía, Espacio Montoro, а також пропозиції, які підтримує Eurotoques, зокрема такі шеф-кухарі, як Кіке Дакоста , Сусі Діаз, L'Escaleta та Torreblanca. Бар «Солідарність» збиратиме кошти у партнерстві з «Дією проти голоду» та «Рестораціями проти голоду».
На Канарських островах програма «Cebollas Verdes» на радіостанції Radio Canaria присвячує окремий епізод вишуканій кухні в готелях, зосереджуючись на готелі Gran Hotel Taoro в Пуерто-де-ла-Крус, відкриття якого заплановано на середину місяця. Шеф-кухар Рафаель Карденас відкриє п'ять окремих закладів, а Рікардо Санс (OKA, японсько-середземноморський ф'южн) та Ерланц Горостіза (бар на 19 місць та бістро AMALUR) відповідно проведуть свої кулінарні пропозиції.
Станція також поспілкувалася з Херманом Ортегою (La Aquarela, Гран-Канарія) про захід «Зустрічі з Естреллою», організований спільно з Palacio Ico та Saborea Lanzarote, а також з Арідані Алонсо (Casa Romantica, Агаете) про меню з 18 страв, присвячене Леонор де Армас, де поєднуються традиції та авангард.
Ці події підтверджують чітку тенденцію: висока кухня відкривається для різноманітних форматів — ярмарків, готелів, барів та спеціальних меню — підтримуючи технічні стандарти, водночас охоплюючи нову аудиторію.
Завдяки меню, що змінюється залежно від сезону, точним грилям , добре відкаліброваному бродінню та поєднанням, що додають нюансів, іспанські ресторани підтверджують солодкий момент: різноманітність стилів, повага до продукту та кулінарні історії з індивідуальністю, від затишку бару до унікальних вражень від винного туризму чи великих ярмарків, розрахованих на будь-який бюджет.
