В'ялене м'ясо є невід'ємною частиною кулінарної ДНК кожної іспанської родини. Його універсальність, що робить його придатним для всього: від швидкої закуски до більш вишуканої вечері, робить його зірковим продуктом у нашому раціоні , хоча завжди важливо пам'ятати про помірне споживання для підтримки здоров'я.
Ми часто купуємо в'ялену свинячу вирізку в супермаркеті, але приготування її вдома – чудовий варіант. Це не тільки дозволяє контролювати якість інгредієнтів та уникати промислових добавок, але й означає значну економію на продуктах, одночасно насолоджуючись процесом приготування їжі.
Розуміння продукту: Що саме являє собою в'ялена свиняча вирізка?
Щоб уникнути плутанини, важливо розрізняти різні види розрізів, які ми зазвичай знаходимо. Ломо ембучадо готується зі свинини, зокрема з вирізки, яка відома як одна з найсоковитіших частин . Основна відмінність полягає в процесі: тоді як в'ялена свиняча вирізка практично сира, ломо ембучадо проходить процес приправлення спеціями, а потім його фарширують в оболонку або щільно загортають для в'ялення.
Інгредієнти, необхідні для професійного результату
Щоб приготувати ці делікатеси, вам знадобляться такі інгредієнти. Кількість може дещо відрізнятися залежно від розміру шматка, але ось ідеальна основа:
- Іберійська свиняча вирізка (бажано цілий шматок вагою приблизно 600 г (1.1 кг), один з багаті білком продукти найбільше цінується).
- Для затвердіння: Суміш крупна сіль і цукор (Пропорції можуть коливатися від 3 частин солі до 1 частини цукру або рівних кількостей, наприклад, по 700 г кожного).
- Для маринаду: Солодка і гостра паприка, свіжий або мелений часник, чорний або білий перець, розмарин, чебрець, орегано або прованські трави.
- Матеріали: кухонний папір, харчова плівка, медичний бандаж або натуральна/штучна кишка і кухонний шпагат.
Детальний процес виробництва
1. Підготовка та очищення м'яса
Перший крок – вибрати високоякісну свинячу вирізку. Якщо ви оберете іберійську свинину, результат буде просто делікатесом. Важливо видалити найбільш помітні шматочки жиру , але будьте обережні, щоб не видалити його повністю, оскільки це може зробити ковбасу занадто сухою та важкою для споживання. Якщо шматок дуже великий, ви можете розрізати його навпіл або попросити м’ясника допомогти вам зробити його легшим під час набивання в оболонку.
2. Початкова фаза затвердіння
Цей крок є вирішальним для видалення вологи. У глибокий контейнер або контейнер Tupperware, який підходить за розміром до м’яса, покладіть товстий шар (близько 3 сантиметрів) суміші солі та цукру . Покладіть зверху свинячу вирізку та повністю покрийте її рештою суміші, злегка притискаючи, щоб видалити будь-які повітряні кишені. Загорніть все в харчову плівку, щоб запобігти забрудненню або висиханню, і зберігайте в холодильнику від 48 годин до 3 днів.
3. Очищення та сушіння
Коли мине час, вийміть шматок, і ви помітите, що він виділив чимало рідини, яку слід вилити. Важливо промити свинячу вирізку водою , щоб видалити зайву сіль, а потім ретельно висушити її паперовими рушниками. Якщо на поверхні залишиться волога, маринад не буде належним чином прилипати.
4. Маринад та спеції
Саме тут ми надаємо йому характерного смаку. Ви можете розтовкти часник у ступці та натерти ним м’ясо, або змішати паприку (солодку та гостру), перець, розмарин та чебрець у мисці. Рясно обваляйте м’ясо, поки воно повністю не покриється сумішшю та не набуде характерного насиченого червоного кольору. Деякі люди вважають за краще додавати трохи оливкової олії першого віджиму, щоб створити більш однорідну пасту.
5. Начинка та компресія ковбас
У вас є два варіанти залежно від наявних матеріалів. Ви можете загорнути свинячу вирізку в кухонний папір, а потім щільно закріпити її медичним бинтом або кухонним шпагатом, добре стиснувши, щоб ущільнити м’ясо. Якщо ви бажаєте використовувати оболонку, спочатку змочіть її теплою водою, щоб зробити її більш гнучкою, вставте вирізку, видаліть повітря, натискаючи з одного кінця до іншого, і зав’яжіть міцні вузли на кінцях.
6. Остаточне дозрівання та сушіння
Помістіть свинячу вирізку в холодильник, в ідеалі в ящик для овочів або в прохолодне, сухе місце у вашому домі (наприклад, добре провітрювану комору). Час засолювання залежить від рецепту, але в ідеалі вона повинна відпочивати від 10 до 25 днів . Ви дізнаєтеся, що вона готова, коли вона буде твердою та твердою на дотик. Перед вживанням зніміть оболонку та витріть зайві спеції паперовим рушником.
Щоб повною мірою оцінити його смак, наріжте його дуже тонко та подавайте з підсмаженим хлібом, збризнутим оливковою олією. У результаті ви отримаєте шматок з рожевим відтінком та збалансованим смаком між солоністю та ароматом трав, який втратив частину свого початкового об’єму через природну дію солі та процес холодного засолювання.
